23.01.2021 - 00:01 Uhr
AmbergBesserWissen

Ein Essen für die Seele

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Tellerfertige Hühnersuppe ist in den Regalen vieler Supermärkte zu finden. Aber es ist auch kein Hexenwerk, eine gute Hühnerbrühe selbst zu machen. Der Gastro-Chef des Klinikums St. Marien Amberg, Peter Fischer, verrät, worauf es ankommt.

Idealerweise sollte man ein freilaufendes Bio-Huhn aus der Region verwenden. „Die Tiere ernähren sich anders, haben mehr Bewegung. Muskelfleisch und Fett sind im richtigen Verhältnis: Das merkt man im Geschmack“, sagt der Gastro-Chef des Klinikums St. Marien Amberg, Peter Fischer.
von Christa VoglProfil

Beim Thema Hühnersuppe scheiden sich die Geister. Während die Pro-Fraktion von der gesunden, kräftigen Hühnerbrühe schwärmt, die gegen Erkältung hilft und die Immunabwehr stärkt, verzieht die Contra-Fraktion ganz entschieden die Nase. Sie verbindet mit Hühnersuppe vor allem glänzende Fettaugen, die auf einer gelblichen Brühe schwimmen, zähes Fleisch und den markanten Geruch in der Küche, der beim stundenlangen Köcheln des Huhns am Herd entsteht.

Peter Fischer ist Leiter der Klinikgastronomie am Klinikum St. Marien Amberg. Er zählt sich selbst zur Pro-Fraktion - also zu denen, die Hühnersuppe wertschätzen. Im Interview mit Oberpfalz-Medien verrät er, was ihm bei der Zubereitung wichtig ist.

ONETZ: Herr Fischer, woran denken Sie beim Thema Hühnersuppe?

Peter Fischer: Ich kenne Hühnerbrühe sehr gut und in meiner Lehrzeit haben wir alle 14 Tage einen großen Topf gekocht. Aufwendig war das Kleinschneiden des Fleisches, das wollte immer niemand machen. Geschmacklich war das Ganze sehr intensiv, was nicht jeder mochte. Und dass Hühner gekocht wurden, hat man im ganzen Haus gerochen.

ONETZ: Kann man für die Zubereitung auch ein Hähnchen nehmen, oder muss es eine Legehenne sein?

Peter Fischer: Sicher kann man auch ein Hähnchen auskochen, allerdings wird der Geschmack bei weitem nicht so intensiv sein wie bei einem Suppenhuhn, das liegt auch am fehlenden Fleisch und Fett. Ein Hähnchen hat wesentlich weniger Gewicht. Hähnchen sind schnell gezüchtet und weisen oft Medikamentenrückstände auf.

ONETZ: Worauf sollte man beim Kauf achten?

Peter Fischer: Idealerweise sollte es ein freilaufendes Bio-Huhn aus der Region sein. Die Tiere ernähren sich anders, haben mehr Bewegung. Muskelfleisch und Fett sind im richtigen Verhältnis: Das merkt man im Geschmack. Auch wachsen diese Tiere langsamer. Das Fleisch ist fester und hat eine viel gelblichere Farbe als ein Zuchthuhn. Das Fett ist schmackhafter, was sich dann auch in die Brühe überträgt. Ein richtiges Suppenhuhn hat zirka 3 bis 3,5 Kilogramm.

ONETZ: Was halten Sie von fertiger Hühnersuppe aus dem Supermarkt?

Peter Fischer: Eine Instantbrühe würde ich nicht nehmen, darin sind zu viele Zusatzstoffe, Stabilisatoren, Zucker und Aromen enthalten. Eine Hühnerbrühe im Glas ist der Instantvariante vorzuziehen. Zumindest zum Ausprobieren, bis man sich zum Selbermachen ran traut.

ONETZ: Wenn man ein Suppenhuhn verarbeitet, so ergibt das ziemlich viel Suppe. Was macht man mit den "Übermengen"?

Peter Fischer: Zur Aufbewahrung gibt es mehrere Möglichkeiten. Es hat sich ganz gut bewährt, die abgekühlte Brühe in Eiswürfelbehälter einzufrieren. So hat man immer eine kleine Menge griffbereit, wenn man zum Beispiel in der Pfanne etwas Kurzgebratenes macht oder Gemüse dünsten möchte. Eine andere Methode ist das Einkochen, hier ist der Vorteil dass man Fleisch und Gemüse mit einwecken kann.

ONETZ: Manchmal ist auch die Rede von der Hühnerbrühe als "Soul-Food-Essen": die Wärme, der Duft, Erinnerungen, die hochsteigen, Ruhe, Entspannung. Also nur eine Art Placebo?

Peter Fischer: Es ist sicher kein Placebo-Effekt. Soul-Food ist einfach eine gute Marketingstrategie, um normales, herkömmliches Essen interessant zu machen. Eine Hühnerbrühe mit Nudeln klingt nicht interessant, aber wenn sie passend als "Omas-Hühner-Bowl" verpackt wird, dann hat das plötzlich Charme und alle finden es cool.

ONETZ: Hühnersuppe soll entzündungshemmend sein. Als Hilfe gegen Erkältung und zur Stärkung des Immunsystems. Ist das bewiesen? Oder ist das nur eine alte Überlieferung?

Peter Fischer: Es ist wirklich eine alte Überlieferung, aber mit relativ guten Quellen. Die TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) sowie auch Hildegard von Bingen setzen und setzten auf die Hühnerbrühe. Und es gibt tatsächlich auch medizinische Studien dazu.

ONETZ: Wie kommt es zu dieser Wirkung?

Peter Fischer: Es liegt sicher an der Kombination der Zutaten. Mir ist eine sorgfältige Auswahl dieser Zutaten - Hühnerfleisch und Gemüse - wichtig, idealerweise alles in Bio-Qualität und frisch. Dann kommt natürlich auch die richtige Zubereitungsart und Zeit dazu. Die Wirkung kann ich nicht erklären, ich weiß nur, dass Hühnerbrühe einem sehr gut tut, sie gibt ein wärmendes Gefühl und ist sehr schmackhaft.

Über die Wirkung von Hühnersuppe

Vohenstrauß
Service:

Rezept für Hühnerbrühe

Zutaten:

1 Suppenhuhn, küchenfertig

1 Zwiebel mit Schale

4 Karotten

1/2 Bund Petersilie

1 Knolle Sellerie

1 Lauchstange

1 Petersilienwurzel

Salz und Pfeffer

Suppennudeln

Zubereitung: Das Huhn säubern, waschen, salzen, pfeffern. Eine Zwiebel (mit Schale halbieren), zwei Karotten, ein halber Bund Petersilie, eine halbe Stange Lauch, eine kleine Petersilienwurzel sowie eine halbe Knolle Sellerie klein schneiden und zusammen mit dem Huhn in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Dann die Hitze zurücknehmen und zwei Stunden leise köcheln lassen. Nach dem Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen und das verkochte Gemüse entfernen. Das Hühnerfleisch vom Knochen lösen, die Haut entfernen, überschüssiges Fett abtrennen und das Fleisch in kleine Stückchen schneiden. Beim Abkühlen der Brühe setzt sich auf der Oberfläche das Fett ab: Je nach Geschmack kann ein Teil davon abgeschöpft werden. Wer es fettfrei möchte, kann die Fettaugen mit einer Papierserviette abziehen. Dann die Brühe und das Hühnerfleisch wieder erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, frisches, kleingeschnittenes Gemüse (je nach Geschmack: Karotte, Sellerie, Lauch) dazugeben, Suppennudeln hinzufügen, 20 Minuten leise köcheln lassen, fertig. Guten Appetit!

Peter Fischer ist Gastroleiter am Klinikum St. Marien Amberg: "Ich kenne Hühnerbrühe sehr gut. In meiner Lehrzeit haben wir alle 14 Tage einen großen Topf gekocht."
Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) und Hildegard von Bingen setzen und setzten auf die Hühnerbrühe. Es gibt inzwischen auch medizinische Studien zur entzündungshemmenden Wirkung.

Zum Rezept für Weinsuppe

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