Rudolf und Lilli Wild sitzen beim Gespräch mit Oberpfalz-Medien entspannt im Nebenraum von Brennerei und Hofladen, der aber keine festen Öffnungszeiten hat. Holz hat der Schnapsbrenner gerade nachgelegt. Mehr ist für ihn jetzt nicht zu tun. Der Himbeergeist ist salopp gesagt in der Mache. Um 10 Uhr hat Rudolf Wild mit dem Brennen angefangen, 150 Liter fasst die Brennblase, die zum Teil in einem Wasserbad schwimmt.
Das ist nach den Worten von Lilli Wild vor allem deshalb wichtig, damit sich das Kupfergefäß gleichmäßig erhitzt. Zu schnell oder nur punktuell darf es nicht gehen. Es ist bereits Nachmittag und der Vorlauf gluckert aus der Blase heraus. "Der muss weggeschüttet werden", erklärt Lilli Wild, unter anderem weil er giftige Substanzen enthält.
Doch der Reihe nach. Am Anfang jedes Brennvorgangs steht die Vorbereitung. "Die Frucht bestimmt das Verfahren." Für ein alkoholartiges Getränk namens Geist braucht es nämlich keine Maische, für Edelbrände aber schon. Die reifen Früchte werden dafür gesammelt, gewaschen und gehäckselt. Bei Kirschen oder Zwetschgen darf auf keinen Fall der Stein verletzt werden, denn er ist nicht nur schädlich für den Geschmack, sondern auch verantwortlich für ungenießbare bis giftige Stoffe. Enthält ein Produkt Methanol liegt Rudolf Wild zufolge der Fehler bereits in der Maische.
Reifes, hochwertiges Obst
Eingemaischt werden bei den Wilds nur hochwertige Früchte. "Aus Glump kann nur Glump werden", ist Rudolf Wild überzeugt. Dafür gibt er den Namen Eichelberger Spezialitäten nicht her. Dies ist auch der Grund, weshalb er auf Anlieferungen aus der Umgebung verzichtet. Er will keine faulen Äpfel oder Birnen in den Fässern haben. "Das Obst muss ausgereift sein und die Sorte ist wichtig."
Das zerkleinerte Obst wird unter der Zugabe von Hefe in 100-Liter-Fässer gefüllt. Die Hefe verhilft zu einer reibungslosen Gärung mit einem einheitlichen Geschmack in allen Fässern. Mindestens sechs Wochen Ruhe ist angesagt. Reinschauen geht gar nicht, nur die Luft darf raus. Danach werden jeweils eineinhalb Fässer in die Brennblase gefüllt. Der Brand dauert rund fünf Stunden, Das Ergebnis sind vier bis fünf Liter Alkohol.
Während des Gesprächs beginnt sich der Edelstahleimer mit dem Mittellauf zu füllen. Das aromatisch Beste des gesamten Brennvorgangs. Der Nachlauf bildet später die Basis für Liköre. Der so bereits voraromatisierte Alkohol wird dann ein weiteres Mal destilliert.
Milde Williams-Christ
In der Taxölderner Brennerei ist viel von Aromen und deren Gewinnung die Rede. "Ich will das Aroma haben", lautet Rudolf Wilds Credo, ganz gleich mit welchem Verfahren er dieses Ziel erreicht. Das milde Aroma ist es nach Rudolf Wild, das die Williams-Christ-Birne so beliebt macht. Denn es gebe beileibe ergiebigere Sorten. Als Beispiel nennt der den Boskop und vergleicht Äpfel mit Birnen. "Den kann man fast nicht essen, aber er liefert die doppelte Menge als die Williams-Christ." Dabei ist Geschmack nicht gleich Geschmack. Schon wieder so ein kleiner, aber feiner Unterschied. Der Apfel, der beim Reinbeißen den Gaumen erfreut, muss nicht zwangsläufig zum Brennen gut geeignet sein.
Zehn Tonnen Äpfel
Seit 1998 dürfen die Wilds 300 Liter Alkohol im Jahr produzieren,.Dafür braucht's etwa zehn Tonnen Äpfel. Das ist die höchste Alkoholmenge innerhalb der Kleinbrennrechte." Auslöser für die Umwandlung von Obst in Edelbrände war eine Streuobstwiese, die Rudolf Wilds Opa in Taxöldern angelegt hat. Wohin mit all den Äpfeln und Birnen von 50 Hochstämmen? "Für Saft sind wir zu weit weg von Städten, um ihn zu vermarkten. Most ist in der Oberpfalz nicht gängig. Dann bleibt nur noch der Schnaps", sagt Lilli Wild. Die Investition in eine Brennerei war keine Schnapsidee, sondern eine nüchtern getroffene Entscheidung.
Inzwischen ist der Obstbaumbestand auf fast 400 Stück angewachsen, mit allem was sich zum Brennen eignet. Die Vermarktung des haltbaren destillierten Obstes erfolgt über Händler, zum Beispiel das Markgrafen-Center in Oberviechtach, oder online. Für die Bestäubung auf den Streuobstwiesen sorgen 40 Bienenvölker, die den Wilds ganz nebenbei auch noch Honig liefern.
Rudolf Wild "probiert gerne aus". Das macht er mit Bränden, aber auch mit Absinthe. In die Produktion dieses Kräutergetränkes auf der Basis von Wermut und Anis ist er eingestiegen, sobald es wieder erlaubt war. "In der Absinthszene wird sehr viel experimentiert." Und der Eindruck täuscht nicht, dass Rudolf Wild gut mitmischt. Schließlich trinkt er selbst, außer mal einen Bärwurz, hie und da Absinthe.
Alle anderen Brände und Geister testet er bei der Herstellung, eher eine Fingerspitze voll denn ein Stamperl. Derweil läuft der Mittellauf des Himbeergeistes kontinuierlich vor sich hin. Rudolf Wild gesteht, dass er gekostet hat und zufrieden ist. Allerdings ist der Himbeergeist noch zu stark, um trinkbar zu sein. Er wird in Lagerbehälter gefüllt, später auf 40 Prozent mit Trinkwasser verdünnt und abgefüllt. "Alle unsere Edelbrände haben 40 Prozent bis auf Absinthe. Den verdünnt der Konsument." Drei bis fünf Teile Wasser werden zu einem Teil Absinth gegeben. Das Getränk wird milchig-trüb, vergleichbar Pastis oder Raki. Sogar das Nachsüßen ist erlaubt.
bloß nicht aus dem Kühlschrank
Birnen und Quitten gären noch in den blauen Fässern der Destille entgegen. Rudolf Wild hat weitere Brenntage beim Zoll, der dafür zuständig ist, angemeldet. Die Obsternte sei heuer allerdings überschaubar gewesen, sagt er. Einen Tipp sparen sich die Wilds bis zum Schluss auf. Billiger Fusel könne eisgekühlt serviert werden, aber ansonsten: "Schnaps nicht aus dem Kühlschrank trinken." 15 bis 18 Grad sind für Edleres ideal - selbstverständlich des Aromas wegen.
Hintergrund:
Brand, Geist, Absinth
- Geist: Der Alkohol stammt nicht aus dem Vergären von Früchten, sondern aus dem verwendeten Neutralalkohol. Beeren mit geringem Zuckergehalt, wie Vogel- oder Himbeeren, aber auch Haselnüsse, werden in hochprozentigem Alkohol eingelegt. Das Fruchtaroma geht in den Alkohol über. Das Frucht-Alkohol-Gemisch wird destilliert. Die Geistherstellung betrifft Rudolf Wilds Brennrecht nicht, die Menge ist nicht begrenzt.
- Brand: Bei einem Obstbrand wird aus vergorenen Früchten eine Maische hergestellt. Diese wird destilliert. Der Alkohol entsteht aus dem Zucker, der in Äpfel, Birnen Kirschen oder Mirabellen, vorhanden ist. die Bezeichnung Wasser, zum Beispiel bei Zwetschgen, steht laut Rudolf Wild für Brand.
- Absinth oder Absinthe: Das Getränk ist eine Wermutspirituose, die auch Anis enthalten muss, und mit verschiedenen anderen Kräutern geschmacklich abgerundet wird. Aufgrund seines Thujon-Gehalts stand Absinth in dem Ruf abhängig zu machen und schwere gesundheitliche Folgen hervorzurufen. 1915 wurde das Getränk in vielen Ländern verboten. Nachdem moderne Studien eine Schädigung über die Wirkung von Alkohol hinaus nicht nachgewiesen hatten, wurde Absinth 1998 wieder zugelassen.
"Die Frucht bestimmt das Verfahren."
"Alle unsere Edelbrände haben 40 Prozent."
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