29.10.2020 - 13:35 Uhr
PirkOberpfalz

Goldgelb gebackene Tradition: Geheimrezept für Allerheiligenspitzl

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Das Allerheiligenspitzl steht für langjährige Tradition. Um das Hefegebäck ranken sich allerhand Geschichten. Doch es ist auch einfach lecker. Wir zeigen ein Geheimrezept und die Flechtanleitung für den Spitzlzopf.

Goldgelb gebacken!
von Redaktion ONETZProfil

„Immer, wenn ich an Allerheiligen denke, fällt mir das Allerheiligenspitzl ein“, sagen viele Leute der älteren Generation. Es zählt zu den bekanntesten Traditionsgebäcken. Je nach Region wird es auch mit den Begriffen „Zopf“ oder „Striezel“ bezeichnet. Der Name „Spitzl“ kommt von den spitz zulaufenden Enden.

Ein alter Brauch ist fast in Vergessenheit geraten. Der Taufpate brachte zu Allerheiligen dem Patenkind ein Spitzel mit. Dies geschah meist bis zur Firmung oder zur Schulentlassung. Auch der Firmpate verschenkte ein Spitzl. Dies sollte die Kinder an die Heiligen erinnern. So war Allerheiligen früher auch der „Godldooch“. Im Volksmund wurden die Tage vom 30. Oktober bis zum achten November mancherorts als „Spitzldààch“ benannt.

Flechten schützt vor Dämonen

Der Brauch hat seine Wurzeln in antiken Kulturen. Damals wurden als Zeichen der Trauer geflochtene Haare abgeschnitten. Viele Völkern sahen das Flechten als Handlung an, die vor schädlichen und dämonischen Einflüssen schützt. Wer von dem geflochtenen Gebäck aß, durfte auf Glück, Kraft und Fruchtbarkeit hoffen.

Erste Hinweise auf ein Spitzl stammen aus dem 17. Jahrhundert aus Wien. Nach altem Volksglauben stiegen in der Nacht von Allerheiligen auf Allerseelen die „Armen Seelen“, die Verstorbenen im Fegefeuer, zur Erde auf und erholten sich für kurze Zeit von ihren Qualen.

Kinder sollen für Tote beten

Ihnen legte man Nahrung auf die Gräber. Später beschenkte man stellvertretend für sie mittellose Menschen, meist Kinder, mit einem Spitzl. Das war eine willkommene Abwechslung in Zeiten, in denen es wenig Süßes zum Naschen gab. Zudem sollten die Kinder dadurch angehalten werden, für die Toten zu beten.

Das Allerheiligenspitzl steht nicht nur für einen schöner Brauch, der nicht verloren gehen sollte, schmeckt auch. Es ist saftig, weich und auch eine herrliche Grundlage für Konfitüren. Die Bäckereien selbst sehen sich bewusst als Traditionsträger.

Allerheiligen 2020

Neustadt an der Waldnaab

Grundstufe bei der Herstellung ist zunächst der „Einstrangzopf“. Weitere Varianten sind der Dreistrangzopf, der die Heilige Dreifaltigkeit symbolisiert, aber auch der Vier- und Achtstrangzopf. Mit den richtigen Zutaten, viel Liebe und etwas Geduld gelingt sowohl der gute Spitzlteig des flaumigen Gebäcks als auch das richtige Flechten der Zöpfe.

Die Pirkerin Martina Werner hat die Zubereitung von Petra Weismeier, Dozentin an der VHS Weiden-Neustadt/WN und Leiterin der „Hutza-Backstube“, gelernt. Diese wiederum hatte es von ihrem Großvater aus Freihung gelernt. Martina Werner erklärt genau, wie man ein Allerheiligenspitzl herstellt.

Zutaten für zwei Spitzl:

• 250 ml lauwarme Milch

• 650 g Weizenmehl

• 100 g Zucker

• 100 g zimmerwarme Butter

• 1 Würfel (42 g) Hefe

• eine Prise Salz

• optional: 1 Ei

• 80 g (in Rum getränkte) Rosinen

•8 g Vanillezucker

• Abrieb von ½ Zitrone

Zubereitung:

• Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde drücken, die restlichen Zutaten dazugeben (außer den Rosinen; diese erst nach dem Ruhen zugeben, da sonst der Teig braun wird), alles mit dem Rührgerät zu einem Teig kneten

• die „Fensterprobe“ durchführen, ob der Teig passt: ein kleines Stück Teig leicht auseinander ziehen; es sollte durchscheinend sein und nicht reißen

• dann den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen

• die Rosinen zum Teig geben und ihn in acht etwa gleich schwere Stücke (je ca. 140 g) teilen (4 Stücke für 1 Spitzl), die Teilstücke zu glatten Kugeln schleifen und dann mit den Händen zu gleich langen Strängen ausrollen

• die vier Stränge zu einem Kreuz auflegen und verflechten: den linken Strang nach rechts und den rechten nach links legen, den unteren Strang nach oben und den oberen nach unten legen; diese Vorgehensweise wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist

• das jeweilige Spitzl leicht mit Wasser bestreichen, zugedeckt auf ein Blech legen und etwa 30 Minuten ruhen lassen

• danach das Spitzl mit in etwas Milch verquirltem Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Heißluft) für 25 bis 30 Minuten backen; es ist fertig, wenn die Farbe außen goldgelb ist und bei einer Druckprobe der Teig leicht nachgibt

• nach dem Abkühlen nach Belieben mit Puderzucker bestreuen

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